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蔬菜价格进入“元时代” 餐饮业如何应对

在位于望京的来广营蔬菜集散批发地,中国商报记者关注了近20种最常见的餐桌蔬菜,在它们中,至少1/3的蔬菜批发价超过6元/公斤,其余几种平均价格在4.4元/公斤,2元/公斤以下的蔬菜只有寥寥可数的几种,从年初至今,菜价的涨幅因其“必须性”而在众多商品涨幅中尤为显眼。

蔬菜价格的高企,除对老百姓餐桌的影响最大之外,最感压力的莫过于年度营业额达数万亿元的国内餐饮行业,菜价的一上一下与其利润有着密不可分的关系,正如一位国内连锁百强餐饮企业总经理所形容的,“民以食为天,而食以菜为天。”

品牌连锁餐企的无奈
带着种种疑问,记者走访了连锁品牌餐企——麻辣诱惑位于西城区的分店。负责人告诉记者,该店日流水入账在七八万元,如果是节假日繁忙时能高达10余万元,这在位处商业繁华区的连锁品牌餐企中算是不错的成绩,但餐厅负责采购的小孟却告诉记者,餐厅每日的流水入账要达6万多才能保本。

正当记者惊讶于该店的开销如此之大,小孟却告诉记者,“刚才说的还忽略了人力成本在不断变化,而这个因素是餐饮产业链中最不稳定的一个,随时在发生变动,而且近几年人力成本一直处于上升通道,它平均占企业经营成本的15.5%,有些企业甚至高达25%。其次,就是蔬菜采购,每天我们店在1万元左右,大概占流水的17%,但蔬菜还要搭配上调料、海鲜、肉类、食用油等等,这样下来就多了,尤其是蔬菜,它的带动性很可怕。”

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